子柱、きゅうりのおろし酢

◆料理長より一言

小柱のぷりぷりした歯ごたえと、甘味を、スッキリ酢の物にまとめてみました。

八方酢はひと煮立ちさせ、冷ましておきます。
きゅうりは縦六つ割りにし、種の部分をそぎ落とし1cmに切ります。塩水でしんなりさせ、水気を十分に切ります。
子柱は薄い食塩水でさっと洗って水気を切り、酢をふっておきます（写真1）。
大根おろしは万能こし器に入れ、流水でさっと洗い（写真2）、水気を絞ります。
大根おろしに八方酢を加え混ぜておろし酢を作り、子柱、きゅうりを加えて均一にあえ（写真3）、器に盛ります。

材料（2人分）

子柱………………80g
酢………………小さじ1
きゅうり……………1/3本
塩（塩水用）
八方酢
だし汁…………………小さじ8
酢………………………小さじ2
みりん…………………小さじ1
薄口しょうゆ…………小さじ1
大根おろし…………………100g

斎藤渉（さいとうわたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「ジパングなだ万」赤坂エクセルホテル東急店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」、「あじ彩」の料理長を務め、現在、成田エクセルホテル東急「日本料理あづま」料理長。著書多数。