蒸し鶏

蒸し鶏
◆料理長より一言
- 蒸して間接的に火を通すと、鶏肉がふっくらと仕上がります。

- 鶏肉は脂肪を除き、皮側のところどころにフォークで穴をあけます。こうすると味がなじみやすく、身が縮まりにくくなります。〔図1〕
- 耐熱皿に入れ、塩、こしょうをして酒をふり、ラップをぴったりとかけます。〔図2〕
- 湯気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分位蒸し、取り出してあら熱をとります。
- 身と皮とに分け、身は細かく裂き、皮は冷ましてから細く刻みます。トマトの薄切りを敷いた器に盛り、みょうがのせん切り、ブロッコリーの塩ゆで、レモン、バジルを添え、ごまだれの材料を混ぜ合わせて張ります。〔図3〕
材料(2人分)
- 練りごま(白)…大さじ2
- 酢………………大さじ2
- 砂糖……………大さじ1
- しょうゆ…………大さじ1
- レモン、バジル……各適量
- 塩(塩ゆで用)
- 鶏胸肉………1枚
- 塩・こしょう……各少々
- 酒……………大さじ1
- トマト……………1個
- みょうが…………1個
- ブロッコリー……1/3~1/2個
おいしく作るポイント
~ラップをし、鶏肉に酒の香りを移す!~
ラップをすると密封状態になり、鶏肉の風味が残り、酒の香りが移りやすくなります。鶏肉の身は冷めると固くなるので、あら熱が取れたくらいで裂きます。一方、皮は十分に冷ましたほうが切りやすくなります。
1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏(現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長)、黒田廣昭氏(現、「ジパングなだ万」赤坂エクセルホテル東急店料理長)などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理 彩季」、松戸「割烹しの田」、「あじ彩」の料理長を務め、現在、成田エクセルホテル東急「日本料理あづま」料理長。著書多数。