だし汁のとり方（昆布、削りがつをのだし汁）

1. 昆布は乾いた布巾で軽くふき、砂や汚れを除きます。表面の白い粉は、うまみ、甘味成分なので取らないようにします。
2. 昆布を水に15分～20分つけ、うまみが出やすくします。弱火にかけ、鍋底に小さな泡が立ったら、昆布を取り出します（写真1）。昆布に爪を立て、跡が残ればうまみが十分に出ています。
3. ひと煮立ちさせ、水50ml（分量外）を加えて沸騰を抑えます。
4. 削りがつおを一度に加え、菜箸で抑えるようにして湯に沈め（写真2）、すぐに火を止めます。ここでかき混ぜるとだしが濁り沸騰させると渋み、酸味が出ます。
5. 表面に浮いたアクを、ていねいに除きます。アクが残ると、えぐみ、生臭みなどの雑味が出ます。
6. ペーパータオルを敷いたざるを通し、だし汁をこします（写真3）。

材料（約600ml分）

• 水……………………700ml
• 昆布（10cm角）………1枚
• 削りかつお……………30g

※昆布は利尻、羅臼など、だし用の昆布を、削りがつおは開封したての風味のよいものを使います。早煮昆布や、小さなパック詰めの削りがつおは、だしには向きません。