うざく
うざく
◆料理長より一言
- 酢のものは具の取り合わせで、無数の味が生まれます。季節の素材を使い、下処理を大切に。
- 蒲焼きは軽くあぶり、半分に切って1cm幅に切り、酢をふります（酢洗い）。
- きゅうりは薄い小口切りにして、塩水でしんなりさせ、水気を絞ります。
- 八方酢※を煮立てて冷やし、しょうが汁を加え、しょうが酢を作ります。蒲焼きに、きゅうりを混ぜて器に盛り、しょうが酢をかけ、ごまをふります。
材料（2人分）
- うなぎの蒲焼き1/2尾分
- 酢………………………小さじ2
- きゅうり…………………1～2本
- だし汁………………小さじ8
- 酢……………………小さじ2
- みりん………………小さじ1
- 薄口しょうゆ………小さじ1
- しょうが汁…………………小さじ1/2
- 煎りごま（白）……………少々
- 塩（塩水用）
おいしく作るポイント
～八方酢は飲める味加減に～
酢のものを食べた後、八方酢だけを飲んで もおいしく感じられる配合にします。ひと煮 立ちさせておくと、酢の酸味が前面に出ず、すっきりと丸みのある味になります。
だし汁：酢：みりん：薄口しょうゆ＝8：2：1：1
1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「ジパングなだ万」赤坂エクセルホテル東急店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理 彩季」、松戸「割烹しの田」、「あじ彩」の料理長を務め、現在、成田エクセルホテル東急「日本料理あづま」料理長。著書多数。
