さんまの塩焼き

1. さんまは内臓を切らないように、半分に切ります。背側の頭から1/3の位置と、腹側の肛門から2cmくらい尾に近い位置を結ぶ線に、包丁を入れるとよいでしょう。〔図1〕
2. さんまにAで塩味をつけ、焼き網に切り目を入れたアルミ箔を敷いて焼きます。Aにつける時間は30分し、化粧塩は尾だけにつけ、盛りつけるときに上になる側から両面を香ばしく焼きます。〔図2〕
3. 器に盛り、大根おろしにしょうゆを混ぜ（染めおろし）、レモンとともに添えます。

材料（2人分）

• さんま ……………2尾
• A
  • 塩 ………大さじ2
  • 水 ………600ml
  • 酒 ………200ml
• 大根おろし ……適量
• しょうゆ　………少々
• レモン …………適量
• 塩（化粧塩用）

おいしく作るポイント

～塩をふる代わりに、塩水で味をなじませる～

塩焼きは塩加減が重要です。塩を均一にふるのは簡単なようで意外とむずかしいので、酒を加えた塩水につけ、塩味をまんべんなくつけます。塩分が魚に浸透して余分な水分を抜け、酒によって生臭みも抑えられ、まろやかな味になります。

～アルミ箔で理想の火加減に～

魚を焦がさず、中まで火を通すには、「遠火の強火」がよいといわれます。切り目を入れたアルミ箔を焼き網に敷いて火のあたりをやわらげ、強火で焼くと、理想の火加減になります。〔図3〕

※図2・3 写真はアジです。