きんぴらごぼう

◆料理長より一言

ごぼうのシャキッとした歯ごたえが残るよう、強火で短時間に仕上げます。れんこん、しらたき、ふき等でも同様に出来ます。

ごぼうは泥を落し5～6cm長さの太めのせん切りにし、水にさらします(※A)。水洗いし、水気をきります。にんじんも同じ太さに切ります。〔図1、2〕
鍋にごま油を入れて強火にかけ、煙が出て香りが立つまで熱します。ごぼうを入れて混ぜながら1～2分炒め、にんじんを加えてさらに1～2分炒めます(※B)。〔図3〕
酒、砂糖を加え、汁気が少なくなるまで炒り煮にして甘味を含ませ、しょうゆを加えて汁気がなくなるまで炒りつけます。器に盛り、七味唐辛子、ごまをふります。〔図4〕

材料（2人分）

ごぼう・・・・・・・・・・・・・・1/2本
にんじん・・・・・・・・・・・・・5～6cm
酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2/3
しょうゆ・・・・・・・・・・・・・大さじ1
ごま油・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
七味唐辛子・煎りごま（白）・・・・各少々

おいしく作るポイント

Ａごぼうは香りを大切に～

ごぼうは皮に風味があるので、泥つきを求め、皮を包丁でこそげ取らずに使います。切ったら水に放してアクを抜きますが、さらしすぎても風味がなくなるので、水の色が変わる程度にします。

Ｂ油で充分に炒めて調味する～

ごぼう、にんじんは炒めると水分が抜け、調味料の吸収がよくなります。火が弱いと水っぽくなり、歯ごたえがなくなるので、終始強火で調理します。

斎藤渉（さいとうわたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「ジパングなだ万」赤坂エクセルホテル東急店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」、「あじ彩」の料理長を務め、現在、成田エクセルホテル東急「日本料理あづま」料理長。著書多数。