しめさば

1. 三枚におろし、腹骨を指でさぐりながら、骨抜き等で頭側に向けて抜き取ります。
2. 両面が隠れるほどに塩をまぶし、ざるにのせて40～60分おきます。時間は身の厚さ、脂ののり加減で調節。水洗いして塩を流し、水気をふき取ります。〔図1〕
3. さばをバットに並べ、酢をかぶるくらい注ぎます。途中で上下を返し、20～120分おいて身をしめます<ポイントA>。昆布5㎝角か昆布茶大さじ1を入れると、うまみが加わります。〔図2〕
4. 薄皮をむきます。頭側の端を少しむき、身を軽く押え、尾にむけてはがし取ります。〔図3〕
5. 間に切れ目を入れながら、8㎜厚さに切り<ポイントB>、辛子醤油でいただきます。〔図4〕

材料（4人分）

• さば……………… 1尾
• 塩…………………適量
• 酢…………………適量
• 大根・ 青じそ・ にんじん ・ラディッシュ… 各適量
• 練り辛子…………適量

おいしく作るポイント

Ａ 酢でしめる時間は、お好みで～

さばは鮮度が落ちやすいので、出来るだけ新鮮なものをすぐに三枚におろし、塩、酢の順にしめて腐敗を防ぎます。酢に浸す時間は好みで、20分で表面から1㎜くらいまで色が変わり、2時間おくと中まで色が変わります。

Ｂ 切れ目を入れて食べやすく～

しめさば、かつおのたたきなど、皮を残したまま刺し身にするものは、中央に身の厚さの1/3 まで切れ目を入れます。これを「八重作り」といい、皮が食べやすく、醤油のなじみもよくなります。