鶏肉の香味焼き

◆料理長より一言

鶏肉に野菜の風味を移し、パン粉をふって香ばしく仕上げます。

鶏肉は皮側にフォークで穴をあけ、Aに1 時間つけ込みます。鶏肉の汁気をきり、Aをペーパータオルで絞り、野菜のすりおろしを鶏肉にのせます。〔図1〕
180℃に熱したオーブンで、20分くらい焼きます。
青じそのせん切りとパン粉を混ぜてのせ、溶かしたバターをかけ、パン粉が色づく程度に焼きます。〔図2〕
一口大に切り分け、サラダ菜を敷いた器に盛ります。

材料（2人分）

鶏もも肉……………………… 1枚
青じそ………………………… 1枚
パン粉…………………… 大さじ3
バター………………………… 20g
サラダ菜…………………… 適量
A
- 玉ねぎのすりおろし…… 1/2個分
- にんじんのすりおろし…… 1/2本分
- 酒……………………… 大さじ2
- みりん………………… 大さじ2
- 薄口しょうゆ………… 大さじ2

斎藤渉（さいとうわたる）

1965年千葉県生まれ。
高校卒業後、東京人形町「京樽」に入社して料理の世界に入る。上方ずし、すし懐石を学んだ後、日本料理を幅広く修業するために「津田沼グランドホテル」に入社。
その後、数々のホテルや料亭において、岩崎清氏（現、渋谷エクセル東急ホテル「日本料理旬彩」料理長）、黒田廣昭氏（現、「ジパングなだ万」赤坂エクセルホテル東急店料理長）などのもとで研鑚を積む。その後、成田「季節料理彩季」、松戸「割烹しの田」、「あじ彩」の料理長を務め、現在、成田エクセルホテル東急「日本料理あづま」料理長。著書多数。